رطوبت خطرناک

در مقررات جدید تهویه مطبوع به موضوع کنترل رطوبت و جلوگیری از رشد کپک در ساختمان به ویژه رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی توجه خاصی شده است.اما قبل از هر چیز لازم است چگونگی تولید رطوبت در داخل ساختمان و راه های نفوذ آن از خارج به داخل مورد شناسایی قرار گیرند.عوامل مولد رطوبت و مشکلات مربوطه در این گونه ساختمانها بدین قرارند؛ بخارات مربوط به پخت و پز، شست و شوی ظروف، شستوشوی کف سالن، نفوذ باران، تغییر فشار جزئی بخار آب و دمای هوا، و حتی رطوبت حاصل از افراد.منابع افزاینده رطوبت در رستورانها به طور دقیق تر اینها هستند :

—آب : آب باران و منابع زیر زمینی؛

—رطوبت تولید شده در داخل شامل ؛ آشپزخانه ها، نشتی لوله ها، افراد، احتراق؛

—انتشار : جابه جایی رطوبت در داخل ساختمان از نقطه ای به نقطه دیگر؛

—نفوذ : از طریق شکاف ها و درزهای جداره های بیرونی ساختمان؛

—هوای تازه برای تهویه : هوایی که طبق استانداردهای تهویه باید به داخل ساختمان وارد شود؛

—جریان رطوبت طبق خاصیت لوله موبین از طریق مواد و مصالح متخلخل جاذب الرطوبه.

افزایش بیش از حد رطوبت هوا گاه نشانه های آشکاری دارد مثل؛ نشتی آب، زنگ زدگی فلزات، فساد، پوسیدگی و خوردگی مصالح ساختمانی و اثاثیه.

مشکل وجود کپک در ساختمان از بوی مخصوص و نامطبوع آن قابل کشف است؛ حتی اگر کپک قابل مشاهده عینی نباشد.روش دیگر تشخیص وجود کپک بازرسی عینی است؛ در مراحل رشد کپک رنگ های متفاوتی از زرد تا صورتی و حتی سیاه را در محل تشکیل کپک می توان مشاهده کرد.احتمال تشکیل و رشد کپک در شرایطی که رطوبت نسبی هوا از حدود 70% تجاوز کند بسیار زیاد است.بنابراین آگاهی از منابع مولد رطوبت در ساختمان ضروری است.

¢کیفیت هوای داخل ساختمان

کیفیت هوای داخل ساختمان(IAQ)در رستوران ها همواره از نظر مشتریان امری بسیار مهم و تأثیر گذار است.تا جایی که به رطوبت مربوط می شود، کیفیت نامطلوب هوای داخل می تواند موجد افزایش کپک و مشکلات مربوطه در داخل ساختمان باشد.در بدترین سناریو، این امر به دلیل زمینه سازی مسئله سندروم ساختمان بیمار ممکن است سبب طرح دعاوی حقوقی مختلفی علیه مالک ساختمان گردد.کنترل رطوبت و مشکلات مربوط به رشد کپک در ساختمان به دلیل طبیعت رطوبت زای کار پخت و پز، از اهم مسائل در رستورانها و آشپزخانه های صنعتی است.

¢عوامل مهم رطوبت زا در آشپزخانه

در رستوران ها و آشپزخانه های بزرگ منابع متعددی برای تولید و انتقال رطوبت وجود دارند که بدین قرارند:

—آماده سازی مواد غذایی: شستشوی میوه و سبزیجات؛

—پخت و پز : بخارات متصاعده از غذاهای در حال پخت؛

—سرو غذاها : بخارات متصاعده از بشقابها و ظروف غذای داغ؛

—ظرفشویی : در شستشوی ظروف معمولأ از آب گرم 140F استفاده می شود؛

—شستشوی کف سالن : در آشپزخانه های بزرگ، کفشویی حجم قابل توجهی از بخار آب را از کف در حال شستشو به هوا وارد می کند؛

—نفوذ : ورود رطوبت از میان درزها و منافذ ساختمان؛

—درها : افرادی که از درها وارد سالن می شوند مقدار قابل توجهی بار نهان را به هوا اضافه می کنند؛ به ویژه اگر خیس باشند.

—افراد: مشتریان و کارکنان آشپزخانه و رستوران مولد رطوبتند؛

—اگزاست آشپزخانه : هود های نصب شده بر فراز اجاقها با اخراج هوای دودآلود داخل آشپزخانه سبب ورود حجم قابل توجهی هوای تازه خارج به جای آن می شوند.

بدین ترتیب عوامل افزایش رطوبت هوای آشپزخانه رستوران ها را می توان به سه زمینه کلی مربوط دانست؛ اول رطوبت تولیدی در داخل آشپزخانه؛ دوم رطوبت منتقله از طریق جداره های ساختمان در اثر اختلاف جزئی بخار موجود در هوا بین فضای داخل و خارج ساختمان؛ و بالاخره رطوبت ورودی به فضای داخل در نتیجه جابه جایی کنترل شده یا کنترل نشده هوا.

آشپزخانه رستوران در واقع یک کارخانه تولید رطوبت است که بالقوه می تواند عامل بروز مشکل کپک در این نوع ساختمان باشد.اما تحقیقات نشان می دهند که انتقال رطوبت از طریق جابه جایی هوا صد در صد بیشتر از انتقال رطوبت در اثر اختلاف فشار جزئی بخار موجود در هوا در طرفین جداره های ساختمان است.مثلأ یک سوراخ 2 سانتی متر مربعی در دیوار می تواند سبب انتقال 30 لیتر آب به داخل ساختمان شود؛ در حالی که رطوبت منتقله در نتیجه اختلاف فشار جزئی بخار موجود در هوای طرفین جداره ها فقط 3/1 لیتر است.در اورلاندو که دارای هوایی گرم و مرطوب است، 1cfm هوای تازه مقدار 75 لیتر آب را در فصل گرم سال وارد ساختمان می کند.پس در این اقلیم باید طراحی چنان صورت گیرد که انتقال رطوبت از طریق جابه جایی هوا تحت کنترل باشد.

¢طراحی ساختمان با توجه خاص به کیفیت هوای داخل

با توجه به آن چه ذکر شد؛ باید طراحی ساختمان رستوران توسط آرشیتکت طوری صورت گیرد که رطوبت به داخل ساختمان نفوذ نکند؛ شیب بندی صحیح پشت بام به منظور جلوگیری از تجمع آب روی سقف ساختمان، قیرگونی یا ایزوگام کردن صحیح پشت بام جهت ممانعت از نفوذ آب از طریق سقف به داخل ساختمان، استفاده از در و پنجره با قاب هوابندی شده برای جلوگیری از نفوذ هوای خارج به داخل.طرح جداره های خارجی ساختمان هم باید طوری باشد که آب باران و نزولات جوی به داخل راه نیابد.

طراح تأسیسات نیز باید با همکاری آرشیتکت طراحی سیستم تهویه مطبوع رستوران و آشپزخانه های بزرگ را با دقت تمام و رعایت ظوابط مربوطه انجام دهد؛ دستگاه های پخت و پز، ظرفشویی، هود های تخلیه آشپزخانه و هواکش های مستراح باید چنان دقیق اندازه گذاری شوند که بالانس فشار هوای داخل و خارج ساختمان برقرار بماند.

مهندس تأسیسات باید حجم هوای نواحی مختلف ساختمان، حجم هوای اگزاست، هوای انتقالی، هوای احتراق و هوای تازه جبرانی را جهت نیل به بالانس صحیح هوای ساختمان به دقت محاسبه کند.بالانس ناصحیح هوا منجر به افزایش نفوذ هوای خارج به داخل یا بالعکس خواهد شد که این نیز تحمیل بار رطوبتی اضافی به دستگاه هواساز را در پی دارد.مضافأ می تواند سبب جریان کنترل نشده هوا بین نواحی مختلف ساختمان شود.

وقتی فشار های ساختمان متعادل یا بالانس نباشند، هوای نواحی تهویه مطبوع نشده ای مثل اتاق زیر شیروانی و انباری به فضاهای مورد تهویه مطبوع وارد شده و هوای متعفن مستراح به سالن غذاخوری راه می یابد.عدم تعادل فشار هوا همچنین سبب اختلال در احتراق سوخت دستگاه های مختلف اعم از اجاق و غیره می شود.این عدم تعادل فشار ممکن است به صورت انفعالی تحت تأثیر باد، اختلاف دما یا نفوذ پذیر بودن جداره های خارجی ساختمان؛ و یا به صورت فعال در نتیجه کار سیستم های تخلیه هوا، نشتی کانال های هوا و یا نامتعادل بودن جریان های هوای برگشت به دستگاه هواساز باشد.

¢عملکرد و نگهداری سیستم

این بسیار مهم است که پرسنل راهبری و نگهداری تأسیسات رستوران ها که قاعدتأ باید افراد مجربی باشند، از تداوم برقراری استاندارد های IAQ اطمینان حاصل کنند تا خطر بروز شرایط رشد کپک های سمی ایجاد نشود.پرسنل راهبری باید دستگاه ها را در وضعیت میزان صحیح(طبق طرح)نگه دارند.بسیاری از آن ها چنان به کار خود مسلطند که با دیدن کثیفی فیلتر ها، چربی روی فیلتر داخل هود، جرم گرفتگی دریچه های برگشت هوا، تغییر فشار های استاتیک و تغییر قدرت سرد کنندگی کویل های دستگاه هواساز، می توانند به وجود شرایط افت کیفیت هوای داخل پی ببرند.برای فیلتر های هوا در سیستم های تهویه مطبوع افت فشاری در طرح پیش بینی شده است که نباید افزایش یابد.فیلتر های یک بار مصرف به دلیل کثیف شدن باید در زمان های معین تعویض شوند تا سیستم قادر باشد مطابق مشخصات طرح به کار خود ادامه دهد.راستی شما هر چند وقت یکبار دریچه های برگشت یا دریچه های تخلیه هوا را پوشیده از چربی و گرد و خاک می بینید؟

مالکین ساختمان ها اغلب فقط زمانی از ناکارآمد بودن سیستم سرمایش در تابستان شکوه می کنند که چند هفته یا چند ماه از کثیف شدن دریچه ها و گرفتگی فیلتر ها گذشته است.در چنین مواردی بهتر است تکنسین یا حتی مالک ساختمان فکرش را به کار انداخته و بی جهت سراغ سرویس دستگاه های اصلی سیستم نرود؛فقط با پاکسازی دریچه ها و تعویض فیلتر هوا به راحتی می توان مشکل کاهش سرمایش سیستم را برطرف کرد.همواره باید به خاطر داشت که کثیفی و گرفتگی فیلتر ها موجب کاهش جریان هوا شده و سیستم را در تأمین سرمایش مورد نیاز ساختمان به ناحق ناتوان جلوه می دهد؛ ضمن اینکه هزینه برق یا انرژی مصرفی دستگاه های تهویه مطبوع را نیز به شدت بالا می برد.کاهش جریان هوا مشکلات مربوط به افزایش رطوبت هوا را نیز در پی خواهد داشت.

به هر حال رطوبت بیش از حد هوا در رستوران ها و صنایع غذایی خسارات و ضایعات زیادی را موجب می شود که بنا به اعلام انجمن هتل و متل آمریکا در هر سال صرف نظر از دعاوی حقوقی، ده ها میلیون دلار خسارت وارد می کند.

اقتباس از مجله صنعت تأسیسات

از : Dennis L.Matula

ترجمه و اقتباس : مهندس سید مجتبی طباطبایی